Oleh : Haizar Rachman Koordinator Penyuluh Perkebunan Pada Dinas Peternakan dan Perkebunan Kabupaten Banjar
Aren atau enau (Arrenga pinnata Merr) adalah salah satu keluarga palma yang memiliki potensi nilai ekonomi yang tinggi dan dapat tumbuh subur di wilayah tropis seperti Indonesia. Mengingat prospek pengembangan industri gula cukup cerah dalam masa-masa mendatang terutama pasar dalam negeri yang masih terbuka lebar, maka kebijakan pemerintah untuk merevitalisasi industri gula menuju swasembada merupakan pilihan yang tepat dalam mengurangi resiko tersebut. Namun demikian bukan swasembada seperti pada masa lalu, tetapi swasembada yang memperhatikan daya saing/efisiensi dan kesejahteraan petani/produsen. Untuk mewujudkan hal tersebut memang tidak mudah. Pemerintah akan berusaha untuk secara bersama menciptakan iklim yang kondusif bagi pengembangan investasi dibidang industri gula. Penciptaan iklim yang kondusif bagi pengembangan investasi merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi dalam mempercepat tercapainya program swasembada gula.
Potensi aren yang cukup besar merupakan potensi ekonomi yang dapat memberikan konstribusi dalam pembangunan. Hal ini dapat dilakukan dengan upaya memberdayakan masyarakat dengan sentuhan industrialisasi di pedesaan. Gula aren yang selama ini cukup dikenal dalam masyarakat telah mampu menyerap tenaga kerja petani. Hal ini dimungkinkan karena aren cukup tersedia tanpa melalui budi daya. Aren dapat tumbuh tersebar hampir diseluruh Indonesia. Gula aren dikonsumsi sebagai bahan makanan dan industri.
Di Kabupaten Banjar daerah yang mempunyai potensi untuk pengembangan komoditas tanaman perkebunan yang satu ini. Saat ini, Sentra pengolahan gula aren yang terkenal adalah Kandangan, Kabupaten Hulu Sungai Selatan (HSS). Padahal, potensi yang sama juga dipunyai Kecamatan Astambul dan Mataraman di Kabupaten Banjar.
Adapun produk turunan lainnya yang dihasilkan oleh tanaman aren ini bukan hanya sebagai gula, namun bagian tanaman lainnya pun memiliki nilai ekonomis (pada bagan dibawah ini):
Secara umum pada saat ini pengolahan yang dilakukan oleh petani masih berupa gula aren cetak, sementara perkembangan kebutuhan konsumen lebih cendererung menginginkan gula aren dalam bentuk serbuk atau yang di sebut “gula semut”. Hal ini menjadi perhatian khusus oelh para petugas untuk melakukan inovasi dan motifasi untuk para petani guna mampu mengikuti perkembangan sesuai kebutuhan dan permintaan konsumen. Dengan begitu maka harga jual produk yang di hasilkan petani menjadi sesuai dengan keinginan petani pula.
Hal yang terpenting dari untuk mendapatkan hasil olahan gula aren yang berkualitas di awali dari awal pengambilan air nira yang selanjutnya di olah. Berikut beberapa hal mengenai mutu nira aren:
- Nira aren segar terlihat bening, rasanya manis, berbau harum dengan derajat keasaman (pH) 6-7 dan kadar sukrosa diatas 12.
- Jika nira nya, warna keruh menyerupai susu, bau dan rasanya asam menyengat, nira seperti ini tidak layak dibuat gula karna berubah menjadi tuak dengan kadar etanol lumayan tinggi.
- Nira aren segar terlihat bening, rasanya manis, berbau harum dengan derajat keasaman (pH) 6-7 dan kadar sukrosa diatas 12.
*Catatan:
Beberapa kasus nira telah terfermentasi, total gulanya relatif lebih tinggi, sedangkan pada penyadapan malam hari biasanya kondisi nira lebih segar pada kondisi cuaca yang sama. Hal ini disebabkan karena kondisi suhu udara pada siang hari lebih tinggi dibandingkan pada malam hari sehingga proses fermentasi pada siang lebih cepat dibandingkan pada malam hari.
Syarat Gula merah yang sehat untuk di konsumsi berdasar
UJI STANDART SNI.013743.1995
| Indikator | Status |
| • Bau | • Normal |
| • Rasa | • Normal, Khas |
| • Warna | • Kuning Sampai Kecoklatan |
| • Kandungan air | • Max. 10% bb (berat basah) |
| • Kandungan abu | • Max 10 % bb (berat basah) |
| • Gula produksi | • Max 10 % bb (berat basah) |
| • Jumlah gula sebagai sukrosa | • Max 10% bb (berat basah) |
| • Bagian Yang Tak Larut Dalam Air | • Max. 1% bb (berat basah) |
Syarat Gula merah yang sehat untuk di konsumsi berdasar
UJI STANDART SNI.013743.1995
| Indikator | Status |
| • Seng (Zn) | • Max 40 mg/kg |
| • Timbal (Tb) | • Max 2 mg/kg |
| • Tembaga (Cu) | • Max 10 mg/kg |
| • Raksa (Hg) | • Max 0,03 mg/kg |
| • Timah (Sn) | • 0 mg/kg |
| • Cemaran Arsen (As) | • Max 40 mg/kg |
Hasil penyadapan atau pengambilan air nira yang baik merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu gula aren yang akan di olah, selanjutnya pada tahap pengolahan hingga menjadi gula aren meliputi atas beberapa tahap yaitu: penyaringan, pemasakan, pencetakan, pengemasan.
Kunci dasar menajdi acuan setiap kalil pengolahan bahan olahan pasca panen pertanian adalah mengutamakan kebersihan dan kesehatan , kerena produk yang di pasarkan merupakan produk untuk di konsumsi oleh masyarakat umum. Dengan kata lain penting dari setiap tahapan pengolahan mengutamakan kebersihan dan keamanan makanan tersebut untuk dipasarkan. Terkadang hal yang dianggap sepele dapat merusak pemasaran produk tersebut, para petani di era sekarang mulai memahami hal tersebut, seiring dengan issu “Back To Nature”.
Prinsip memasak air nira hingga menjadi gula yakni mengurangi kandungan air yang ada didalamnya kemudian menyisakan sukrosa atau gula didalam nya hingga kental untuk di cetrak kemudian jadi gula aren cetak atau mengeras menjadi serbuk (gula semut).
Dari hasil pemasakan tersebut dapat disesuaikan warna yang diinginkan, beberapa faktor yang mempengaruhi warna gula diantaranya adalah:
- Adanya reaksi karamelisasi pada gula ketika dipanaskan membentuk warna coklat pada Adanya reaksi Maillard yang menyebabkan warna gelap, yaitu antara gugus amino protein dan gugus karbonel gula pereduksi.
- Adanya reaksi senyawa organik dengan udara yang menghasilkan warna coklat gelap atau hitam. Reaksi oksidasi ini dipercepat dengan adanya logam serta enzim.
- Adanya penambahan zat warna,
Kemudian tahap yang tidak kalah pentingnya menganai “kemasan”, seperti hal nya produk lain di pasaran yang sangat terkenal atau disukai oleh konsumen yang sering meliat terlebih dahulu kemasan yang disajikan tanpa mengurangi suatu kualitas sebuah produk. Tanpa harus kita pungkiri berbagai ragam konsumen dengan berbagai keinginan yang sangat berbeda. Ada yang lebih suka dengan kemasan tradisional gula aren menggunakan daun “kelaras” yang kering namun lebih modern lagi ada menggunakan kemasan plastik yang dinilai lebih praktis dan higienis.
Terlepas dari hal itu semua para petani pengolah gula aren akan sangat senang jika hal tersebut menjadikan ada nya suatu sentral yang didukung oleh berbagai instansi pemerintah dalam hai ini berupa dukungan baik permodalan serta bimbingan lanjutan akan keterbatasan akan wawasan memasarkan ketingkat yang lebih luas.
Seperti adanya sektor perkebunan lainnya, seperti pabrik pengolahan kelapa sawit dan pabrik pengolahan karet yang bisa menjadi tren pasar dunia, begitu pula mengenai perkembangan usaha gula aren bisa menjadi salah satu dari produk ekspor. Menjadi harapan bersama suatu saat nanti pun angan atau harapan tersebut bisa menjadi sebuah langkah kemajuan industri sektor perkebunan.
BAGAN PENGOLAHAN GULA AREN
