Penulis : Muhammad Nuruddin, S.Pt
Kecamatan Martapura Timur secara administrasi wilayah perbatasan adalah sebelah utara berbatasan dengan Kecamatan Astambul dan Martapura Barat, sebelah timur berbatasan dengan Kecamatan Astambul dan Martapura, sebelah selatan berbatasan dengan Kecamatan Martapura dan sebelah barat berbatasan dengan Kecamatan Martapura. Memiliki 20 Desa dengan luas wilayah 29,99 km, Desa Dalam Pagar adalah salah satu desa yang ada di Kecamatan Martapura Timur dengan luas wilayah 1,43 km dengan jumlah rumah tangga 264 dan jumlah penduduk 1.098 (Kecamatan Martapura Timur Dalam Angka Tahun 2014).
Kecamatan Martapura Timur merupakan daerah yang cukup potensial untuk peternakan itik petelur karena memiliki lahan sawah yang cukup luas sehingga masyarakat / petani / peternak banyak yang mengusahakan peternakan itik petelur baik dengan system pemeliharaan secara semi intensif maupun secara intensif. Produk dari peternakan itik petelur adalah telur konsumsi dan telur tetas, dengan menjual langsung ke pengumpul dan konsomen. Penanganan pasca panen untuk meningkatkan nilai jual produk peternakan itik petelur ini masih sedikit dilakukan oleh peternak karena kurangnya pengetahuan tentang pengolahan telur.
Bertolak dari permasalah diatas, Koordinator Penyuluh Peternakan Kecamatan Martapura Timur Hj. Kasmawati, S.PKP berkoordinasi dengan Dinas Peternakan dan Perkebunan Kabupaten Banjar melalui KJF Peternakan dan Seksi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Pengolahan dan Pemasaran, dalam penanganan pasca panen dari produk peternakan itik petelur tersebut. Maka dipilih kegiatan “Pelatihan Pengolahan Telur Asin Herbal Kemangi” untuk Kelompok Wanita Tani Bina Barokah yang ada di Desa Dalam Pagar yang beranggotakan 35 orang. Dengan pembinaan yang intensif oleh koordinator penyuluh peternakan Kecamatan Martapura Timur kepada KWT Bina Barokah maka disampaikan permohonan oleh KWT Bina Barokah ke Dinas Peternakan dan Perkebunan Kabupaten Banjar untuk dilatih Pengolahan Telur Asin Herbal Kemangi.
Kepala Dinas Peternakan dan Perkebunan Kabupaten Banjar Ir. H. Dondit Bekti A menugaskan Kepala Seksi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Pengolahan dan Pemasaran Drh. M. Akbar Susanto dkk bersama KJF Peternakan Kabupaten untuk melatih KWT Bina Barokah Desa Dalam Pagar Kecamatan Martapura Timur, sehingga para angota KWT memiliki pengetahuan dan keterampilan dalam Pengolahan Telur Asin Herbal Kemangi.
Materi yang disampaikan berupa teori dan praktek Pengolahan Telur Asin Herbal Kemangi sebagai berikut :
Dalam 100 gr kuning telur asin mengandung kolesterol sebanyak 955 mg. Satu butir telur bebek asin biasanya memiliki berat sekitar 70 gram, ini mengandung 260 mg kolesterol.
“Jika dibandingkan, kandungan kolesterol pada satu butir telur bebek lebih tinggi dibandingkan dengan satu telur ayam yang mengandung sekitar 170-200 mg kolesterol,” ujar Jansen Ongko, Msc, RD selaku Konsultan dan Ahli Gizi.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih telur bebek/itik yang baik untuk membuat telur asin : Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.
Kualitas telur ditentukan oleh :
- kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur),
- kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
- Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
- Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Ada 2 cara pembuatan telur asin yaitu :
- Telur asin dengan media adonan garam+media berbentuk pada seperti abu, bata merah, tanah dll
- Telur asin dengan media garam +air tanpa media padat.
Cara Memilih Telur Yang Baik
Hal yang perlu diperhatikan dalam memilih telur bebek / itik yang baik :
- Pilih telur bebek yang baru ditelurkan paling lambat 4 hari setelah ditelurkan, karena bila lewat 4 hari kualitas telur sudah berkurang.
- Pilih telur yang memiliki kulit telur yang bersih dan berwarna mulus.
- Jika diteropong sambil digerak-gerakan akan tampak kuning telur didalamnya. Bila terlihat jernih, rongga kantung udaranya kecil, kuning telur terletak di tengah dan tidak ternoda, itu artinya telur tersebut baik. Namun jika kuning telur bergeser, putih telurnya encer, dan terdapat noda warna tua di dalam kuning telur, hal tersebut menandakan telur itu telah
- Telur bebek yang baik adalah jika direndam kedalam air, telur akan tenggelam sedangkan bila telur tersebut jelek, maka akan terapung.
Proses Pengolahan Telur Asin Herbal :
Alat : Panci, blender, toples, kompor , pisau
Bahan :
- Telur Itik : 20-30 Biji
- Garam : ¼ kg
- Akar Alang-Alang : ½ ons
- Daun Kemangi : 2 ikat
- Daun Salam : 10 lembar
- Gula Merah : ¼ kg
- Kayu Secang : ½ ons
- Teh Hijau : 2 sdm
9 Kulit Bawang Merah : 25 g
- Serai : 3 Ruas
- Daun Jambu Biji : 10 lembar
- Jahe : 3 Ruas
Manfaat Bahan-Bahan Herbal :
- Daun Kemangi
Sebagai tanin, anti oksidan, anti inflamasi dan anti bakteri, meningkatkan daya tahan
tubuh.
- Kayu Secang
Memebersihkan darah, sifilis, malaria, tetanus.
- Daun Salam
Mengobati asam urat, peluruh kencing (deuretic), dan sebagai pereda nyeri (analgesic).
- Akar Alang-alang
Mengatasi batu ginjal, hipertensi, mimisan.
- Serai
Meningkatkan fungsi sistem saraf, mencegah kanker, detoksifikasi, gangguan
pencernaan.
- Jahe
Menghangatkan tubuh, anti inflamasi, mengurangi mual, anti kanker.
- Daun Jambu Biji
Sebagai tanin, antioksidan, mengatasi diare, mengontrol kolesterol, mengatasi diabetes.
- Teh Hijau
Mencegah infeksi virus influenza, anti stress, anti oksidan,
- Kulit bawang merah
Anti stroke, mengatasi peradangan, anti kanker.
Cara Membuat Telur Asin Herbal
- Telur dicuci hingga bersih dari kotoran.
- Buat racikan herbal dengan cara menghaluskan / blender 2 ikat daun kemangi, 10 lembar daun salam, ¼ kg gula merah, 2 sdm teh hijau, 25g kulit bawang merah,10 lembar daun jambu biji, 3 ruas serai dan Jahe 3 ruas.
- Rebus ½ ons akar alang-alang dan ½ ons kayu sepang
- Air herbal hasil rebusan di tambah dengan racikan herbal yang sudah dihaluskan dan garam sebanyak 250 gram kemudian diaduk sampai rata.
- Setelah dingin masukkan telur itik sampai terendam semua.
- Simpan telur dalam wadah yang tertutup selama 12 hari.
- Setelah 10-12 hari, bersihkan telur dari rendaman lalu kukus hingga matang.
Keunggulan Telur Asin Herbal Kemangi
- Kaya Antioksidan
- Tidak berbau anyir
- Menurunkan resiko alergi akibat konsumsi telur
- Meningkatkan Daya Tahan Tubuh
- Daya simpan bisa sampai 1,5 bulan bahkan lebih
Total Kolesterol 995 mg per 100 gram kuning telur (sekitar 6 biji), setelah dibuat telur asin herbal kemangi total kandungankolesterol menjadi 493mg/100gr (Jensen Ongko, MSc,RD, konsultan gizi).
| NO | PERKIRAAN HARGA BAHAN – BAHAN TELUR ASIN HERBAL KEMANGI (UNTUK 30 BUTIR) | |||
| 1 | Kayu secang | Rp.2000 | ||
| 2 | Daun kemangi | Rp.2000 | ||
| 3 | Daun salam | Rp.1000 | ||
| 4 | Gula merah | Rp.1000 | ||
| 5 | Garam | Rp.3000 | ||
| 6 | Serai | Rp.1000 | ||
| 7 | Daun bawang merah | Rp.500 | ||
| 8 | Akar alang-alang | Rp.1000 | ||
| 9 | Daun jambu biji | Rp.1000 | ||
| 10 | Jahe | Rp.2000 | ||
| JUMLAH | Rp. 14,500 | |||
| RATA-RATA PERBIJI | Rp.483 | |||
Pelatihan yang diberikan oleh Kepala Seksi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Pengolahan dan Pemasaran Drh. M. Akbar Susanto dkk bersama KJF Peternakan Kabupaten Dinas Peterakan dan Perkebunan Kabupaten Banjar, diharapkan KWT Bina Barokah Desa Dalam Pagar Kecamatan Martapura Timur bisa melakukan Pengolahan Telur Asin Herbal Kemangi. Singga penanganan produk peternakan itik petelur di Kecamatan Martapura Timur berupa Telur Asin lebih bervariasi dan menarik konsomen. Dengan penanganan pasca panen telur itik yang bervariasi dapat menjadikan salah satu alternative usaha rumah tangga dan meningkatkan pendapatan bagi KWT Bina Barokah.(MN).
